新聞資訊
您當前位置:網站首頁 >> 新聞資訊 >> 行業新聞
 

“喝少一點,喝好一點”,健康喝酒逐漸成為白酒愛好者認同的飲酒理念。醬酒以其健康的屬性逐漸為眾多白酒消費者接受。為讓酒業人士、投資人進一步了解醬酒的價值,讓消費者深入認識醬酒的工藝及品鑒藝術,中國酒業協會攜手貴州金沙酒業,并聯合海納機構、極優智能推出線上公益課堂《中國醬酒科普(金沙)大講堂》,在線講解醬酒科普知識。

2月23日15:00-16:00,前茅臺集團總工程師,中國白酒大師、中國釀酒大師、中國首席品酒大師呂云懷開啟本次講堂,與現場觀眾分享了《一瓶好醬酒是如何釀造的》,并就大家關心的部分問題進行了解答。

呂云懷老師曾長期從事茅臺釀造技術、科研、生產、質檢及管理工作,以其豐富的釀酒經驗,對醬酒的深入了解和深刻認識,為現場觀眾詳細講解了醬香型白酒的成產過程,F將呂云懷老師的部分觀點整理如下:

01

醬香酒五大產區 各有特色

1.醬香型白酒核心產區——貴州茅臺鎮。醬酒工藝起源于茅臺,逐步規范,形成了以茅臺鎮為核心的醬酒產區。


2.醬香型白酒明星產區——川黔赤水河畔。以茅臺為中心,輻射到赤水流域,產生了許多明星企業,如下游的郎酒、習酒等企業。


3.醬香型白酒自然產區——貴州省其他縣市。作為中國的產酒大省,貴州的很多中小型醬酒企業也開始加速擴產。除了仁懷茅臺鎮區域,很多小產區憑借人們對貴州醬酒的認知也逐 漸形成規模。如畢節的金沙產區、黔東產區。


4.醬香型白酒新派產區——四川白酒金三角。


5.醬香型白酒其他產區——湘桂魯東北等地。中國醬酒除了傳統赤水河流域主產區和近年來興起的川派產區外,在全國 部分地域也存在著醬酒企業,雖然其規模較小,但卻因為獨特的釀制工藝、相異的釀酒環境而形成了屬于自己的地域風格。

02

做好一瓶好醬酒要耐得住寂寞

呂云懷認為,由于醬酒生產周期長,工藝復雜,資源稀缺,成本高,一瓶醬酒的制作過程很緩慢。如茅臺酒制酒過程為一年一個周期,從重陽下沙(第一次投料)到第二年八月份丟糟,歷經春夏秋冬,在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,是中國白酒行業最為復雜的釀酒工藝。


一瓶醬酒從投料到醬酒出產,一般情況下需要5年的時間,某些勾調酒則需要更長的時間。醬酒的生產工藝特性決定了做好一瓶好醬酒首先需要的是匠心精神,要耐得住寂寞。

03

醬酒起源于茅臺得益于獨特的生態環境

在中國的中西部,赤水河流經區域這一緯度帶,具有獨特的氣候、土壤、優質的河水、豐富的糧食物產等,各種因素聚集而形成了一條獨特的白酒生產帶,而且無一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之譽。而茅臺則處于赤水河流域最適宜釀酒的地理位置。經數千年經久不息的釀酒活動對微生物的長期馴化和自然篩選作用,形成了茅臺鎮最適釀酒的氣候條件及生態環境。 而且赤水河從源頭云南省北部的鎮雄縣沿川黔邊界流至茅臺鎮,整個流域內沒有大型污染工業,也未進行大規模破壞性開發,是一條自然生態保護比較完好的河流。曾經,周恩來總理為確保茅臺酒的質量,維護國家民族的榮譽,明確指示茅臺上游數十公里不準建化工廠,不準污染茅臺水源。

04

要用微生物觀點和系統工程觀點做醬酒

呂云懷認為,微生物環境對釀酒極其重要,持續的釀酒能夠改善釀酒微生物環境,酒的品質才會越來越好,所以要用微生物的觀點來做醬酒;


其次釀酒工藝從制酒到貯存再到勾兌包裝,要經歷30多個工藝環節,165個重點工藝,因此要用系統工程的觀點來釀酒。

05

醬酒如何制曲?

呂云懷以茅臺為例介紹了醬香酒的制曲工藝。好曲釀好酒,制酒的過程中最重要的一環則是制曲,醬酒的制曲有其自身的特點,整個過程歷時八個月。


1.必須在高溫環境下制曲。大曲在發酵過程中溫度須達到60℃以上,在整個大曲發酵過程中優選環境微生物種類,最后形成以耐高溫產香細菌為主的特殊微生物體系。


2.須沿用傳統人工踩曲方式。人工踩曲須講究操作技藝,確保曲塊松緊適宜,利于微生物的生長,利于后期的發酵。


發酵好的曲塊分為黃曲、白曲、黑曲,黃曲發酵程度適宜、品質好,白曲是發酵程度不足造成,黑曲是發酵過度造成,因此黃曲率是制曲質量的重要評價指標,多年來,茅臺大曲的黃曲率保持在80%以上的水平。

06

高溫制酒是醬酒生產的重要特點

醬酒制酒的最大特點是高溫。高溫制曲,高溫堆積,高溫蒸餾。


堆積發酵是茅臺酒釀酒的重要工序,因為堆積溫度達到50 ℃以 上,因此稱為高溫堆積。堆積過程網絡、篩選、培養微生物,補充制曲過程微生物種類的不足,形成特殊的入窖微生物體系,同時還起到產生特征香味物質和提供前驅物質的作用。


如茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃,有利于低沸點揮發性物質的蒸發,利于高沸點物質的有效提取,茅臺酒揮發性物質較少、高沸點物質較多的特殊成分體系是飲后不口干、不上頭的一個重要原因。

07

醬酒貯存流程及特點

呂云懷介紹,新出的醬酒口味并不好,需要經過長期的貯存。一瓶普通茅臺酒的主要基酒貯存期達到3年以上,在貯存過程中酒體發生物理化學反應,使酒體更為醇厚綿長;貯存醬酒的容器經科學實踐證明,陶壇的微孔結構具有透氣性好的特點,利于酒的老熟,因此茅臺長期回來都堅持使用陶壇作為貯存器具。 

08

醬酒勾兌流程

呂云懷介紹,貯存過的醬酒需要經過勾兌才能才能最佳的口感。首先是小型勾兌,勾兌師按照質量標準把不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進行組合,通過小樣評審后,形成勾兌方案;然后大勾人員按照小型勾兌方案,放大比例進行勾調。勾兌采用酒勾酒的方式進行,使用基酒個數和品種較多,工藝復雜,需要勾兌師有精湛的技藝。

上一篇:五千年華夏文明,博大精深;三千年酒文化,淵源流長
下一篇:重磅!新型冠狀病毒口服疫苗已誕生!竟是以釀酒酵母為底盤....

網站首頁 / 走進酒中酒 / 黨工群團 / 企業文化 / 新聞資訊 / 產品博覽 / 古鎮酒業
地址:貴州省仁懷市國酒北路161號      電話:400-889-6266      全國免費熱線:0851-22274166
Q Q:400-889-6266      郵箱:[email protected]
Copyright 2020   貴州酒中酒集團  版權所有.
真人推倒胡麻将下载 东北麻将 福州麻将 麻将来了 江苏7位数中奖走势图 足球比分分析 天津麻将规则 四川麻将高手总结技 20选8开奖查询结果 玩股票怎么开户 澳洲幸运8官网首页 意甲积分榜